江都淮扬菜老字号价格
2023-11-27 04:07:35
江都淮扬菜老字号价格
平桥豆腐，别看名字朴素无华，却是江苏淮安的一道名菜，在满汉全席中占有一席之地。选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。平桥豆腐据说有两绝：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。因而，平桥豆腐入口滚烫，清香爽滑，汤汁醇厚，咸鲜可口。中国的所谓八大菜系形成的都比较晚，尤其是北京，大概到了30年代才开始讲究吃风味，邓云乡先生就说鲁菜和淮扬菜是京菜的基础，淮扬菜对食材最佳食用期的注重甚至超过食材本身，在选料上，淮扬菜的原料中河鲜占比较大，因此有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的说法。今天就和大家说说老北京的淮扬菜。江都淮扬菜老字号价格
清代，扬州菜肴的发展相当迅速，名菜极多，影响极大，很自然地成了中国菜的一个重要风味流派。《清稗类钞》中记道：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”老北京对于淮扬菜分的没有那么细，过去多是统称南方馆，其实这南方又叫的比较笼统，主要指的是江南地区，向两湖、两广、四川都不包含在内。为什么呢？这其实跟北京的人口构成有一定的关系。北京是明清两代国都，外来人口有一大部分是在京做官的人，这些京官当中大部分来自于江浙，都知道天下才子出江南，所以在过去，北京人说的南方人大都是指江浙人。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
北京的江南士子这么多，自然会有很多服务于他们相关商业，比如南货铺、南纸店、南方馆，像现在的稻香村其实过去就是典型的南货铺，以江南食品最全而著称。做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。这些南方人多为社会精英，与贩夫走卒不同，他们有一定的经济基础，对于生活上就要讲究的多，所以服务他们的这些饭馆一定要做的地道且精致。此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续，成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损，但刀划即裂，筷戳便开，不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！只要东西好，这个人群就肯于消费，所以也会有大量的江浙人士到北京专营南方馆。
魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。
北京大量出现淮扬菜馆大致是在20世纪30年代，这是由于1928年国民政府南迁，北京不再是首都了，大量的大型饭庄倒闭，北京从吃排场渐渐地过度到了吃风味。这个其实很好理解，以往大型饭庄都以经营豪华宴席为主，一开席动辄几十上百桌，大量的政客南走，这样的消费人群少了，讲究排场的餐厅自然就会随时代而逝去。
20世纪30年代，当时北京的餐饮市场以小型饮宴的饭馆最为火爆，比如主营鲁菜的八大楼，主营***菜的二烤、三轩、四顺，主营南方风味的八大春，一时间，四九城里各式风味云集，都有各自拿手的菜品。但要说淮扬菜，就要以玉华台、淮扬春、春园、同春园等字号就是以淮扬菜为代表，他们各具特色，各有看家的拿手菜。扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。解放初，为了丰富北京的餐饮风味，国家又特意从江南地区引进了像松鹤楼（苏州）、老正兴（上海）、美味斋（上海）等知名餐饮品牌。早在南宋时，淮扬菜就已经是宴请外宾的指定国菜。当时，朝廷离扬偏安，扬州成了宋金政权的交会要道，那时的扬州，还专设“高丽馆”，朝廷规定，宴请外宾通用九道淮扬菜点。至此，老北京人眼中的淮扬菜完全成型了。
北京人说的淮扬风味其实包含了几类。一是正宗淮扬味，这是发源于江苏淮安、扬州等地饮食习惯而形成的风味，因为清代扬州地区盐商的发迹，进而广纳天下烹饪技法，得到了精致，并名扬四方，乾隆下江南时便没少吃这里的美食。淮扬菜是中国四大菜系之一，2001年，中国烹饪协会决定：“授予江苏扬州‘淮扬菜之乡’的称号。”扬州成为中国各菜系中第一家“菜系之乡”命名的城市。淮扬菜是长江中下游(扬子江)、淮河中下游的代表风味。自汉代以来，扬州宴席闻名全国，明清达到高潮。从乾隆皇帝享用的满汉全席，到曹氏家族特有的红楼宴，扬州美食的精致、中和、养生，千百年来令无数文人墨客发出“涉江以北，宴会珍馐之盛，扬州为最”的感叹。二是苏锡帮风味，这是发源于苏州、无锡地区的菜肴。苏州虽不是首府，长久以来却一直是中国历史上江南地区的经济、文化中心，这里的文人荟萃，生活富庶，对于饮食格外讲究。李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。三是本帮菜，这是发源于上海的风味。上海自1840年兴起以后，经济迅速发展，在雄厚的经济基础之下，这里的文化逐渐突破了姑苏文化圈，成为独树一帜的大都会，那么此地浓油赤酱的饮食风格也渐渐受到各地的青睐。四是杭帮菜，源于浙江杭州。杭州菜品很有意思，最早是因为靖康之难，南宋以此为国都，带来了大量北方菜的做法，用北方的技法处理南方的食材是他们最大的亮点。
淮扬菜是中国四大菜系之一，2001年，中国烹饪协会决定：“授予江苏扬州‘淮扬菜之乡’的称号。”扬州成为中国各菜系中第一家“菜系之乡”命名的城市。淮扬菜是长江中下游(扬子江)、淮河中下游的代表风味。自汉代以来，扬州宴席闻名全国，明清达到高潮。从乾隆皇帝享用的满汉全席，到曹氏家族特有的红楼宴，扬州美食的精致、中和、养生，千百年来令无数文人墨客发出“涉江以北，宴会珍馐之盛，扬州为最”的感叹。
要说到这些老淮扬菜的特色，与北方菜相比，一方面是对食材态度上的不同，一方面烹饪技法上的特色。大烧马鞍桥又称红烧马鞍桥，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。这道淮扬名菜，需要选用十分粗壮的长鱼，斩头去尾只取中段，每一小段约一寸半左右，一条鱼只能切出6段左右。在鱼背上还要剞花，刀口要直达鱼脊椎骨，不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破，这样剞过的鱼段，不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处，而鱼段会自然形成中间微凸，两端稍垂，既像马鞍又似小桥的形状。说到食材，江南是玉米之乡，鱼虾并不是稀奇之物，四季可得，南方人对待这些食材在态度上就与北方不同。淮扬菜对食材最佳食用期的注重甚至超过食材本身，在选料上，淮扬菜的原料中河鲜占比较大，因此有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的说法。物以稀为贵，北方鱼虾精贵，烹饪时自然要审慎对待。比如同是清炒虾仁，南方则全部都用虾仁，而且用指甲盖大小的小虾仁，更突出其本味，也很随意。
淮扬菜系也是我国有名的菜系之一。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江地风味菜的总称。“淮”即淮菜,以淮安为代表,“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而准菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。
再说烹饪技法方面，一方面强调汤的使用，一方面强调细腻的手法。所谓厨子一口汤，这对于淮扬厨师来说最贴切不过了。此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续，成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损，但刀划即裂，筷戳便开，不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！我们可以发现，淮扬名菜当中，汤的使用非常频繁，对汤的要求也非常高。比如大煮干丝，主料是最为简单的豆腐干，切成细丝后，佐以少许火腿、冬笋，这个菜最大亮点则是那口浓浓的高汤，以高汤浸润干丝，品尝的是干丝的既脆且韧的口感，每一口的味道则是汤赋予它的香浓。淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。而清炖狮子头则是用汤比较极端的另一类例子，狮子头一定要用清水，不用高汤，通过长时间的炖，使肉丸中的肉香发散到清水中，吃的时候，一方面是丸子中软烂的肉感，一方面则是汤里纯脆猪肉带来的美味，放入高汤反而会影响了肉汤的醇香。
“烟花三月下扬州。”李白高歌吟唱，扬州名扬天下。李白三下扬州，醉心于淮扬美食，有“仙厨***玉，英风凌四豪”、“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”等诗句唱和，宋代韩琦、王安石“四相簪花”讌饮，欧阳修吟荷飞觞风流雅集，苏东坡石塔寺“遂令色香味，一日备三绝”。清代文人雅集频仍，袁枚称之为“横陈图史常千架，飞觞雅集馔万华”。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。