20道纯素宴席菜

一、山楂酱山药

材料：山药约500克，山楂酱2大勺(约50克)

做法：

1.锅中多放些水，再加一勺白醋(加了白醋可防山药发黑)，大火烧开。

2.山药洗净去皮，冲洗干净马上放入锅中，大火煮熟(8分钟左右)。

3.取出切块(或切段)装盘。

4.山楂酱加少许开水调稀，淋在山药上即可。

小贴士：

1.去皮后的山药容易氧化发黑，所以最好一边冲洗一边去皮，另外就是上面说的在煮的水中加点醋也能减少发黑。

2.山药去皮时表面的黏液会刺激皮肤，容易发痒，所以去皮清洗时最好戴上一次性手套。山药是一种营养价值很高的食材，有健脾养胃、补气活血、清热解毒等功效，山药有很多不同的品种，不过现在菜场在卖的一般就三种，粗的有两种，外皮光一点口感是脆的，外皮毛糙些的，口感就是粉糯的，还有一种就是细长的叫铁棍山药，营养价值很高，质地紧密，口感香糯，带有淡淡的香甜味，山药可以做菜、煲汤、煮粥等，也还可以凉拌，现在初冬时节多吃些对身体非常有益~~

山楂也是常用药材，两者搭在一起营养更好，这菜做法简单，口感清香酸甜，非常美味。

二、七宝玉轮

主料：冬瓜、胡萝卜、姜片、馅料：竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末

调料：盐、磨菇粉、芝麻油

做法：

1.先制馅料，竹笋去皮煮熟切成细末、香菇泡发后切成细末、马蹄去皮洗净切成细末、梅菜泡洗去盐味切成末。

将切好的竹笋末、香菇末、马蹄末、梅菜末放入锅中加入少许蘑菇粉、芝麻油炒成馅料待用。

(梅菜有咸味、所以在炒的过程不需要加入盐味)

2.将冬瓜用圆模具、刻出圆环状、用挖球器在圆环中间挖出凹陷的圆洞不要挖穿，胡萝卜切成片、用模具圆片状、再用小刀雕刻出铜钱状。

3.锅中放入水加入姜片、盐、放入冬瓜灼水后捞出放凉。

4.胡萝卜飞水放入凉水中待用。

5.将炒好的馅料酿入灼过水的冬瓜、再盖上胡萝卜片。

6.将做好的冬瓜放入蒸笼蒸5分钟左右蒸熟透拿出、滗出蒸冬瓜的水份、摆入盘中。

7.净锅放入少许水加入少许盐、磨菇粉、芝麻油、调成薄芡汁、将调好的芡汁淋在做好的冬瓜上即可。

三、百叶时蔬卷

材料：百叶一张紫甘蓝、生菜、绿豆芽、胡萝卜、红甜椒、豆瓣酱、(或者甜面酱、辣椒酱)

做法：

1.整张百叶在热水里窜一下，捞出备用

2.紫甘蓝、生菜、胡萝卜切丝、甜椒切成圈

3.热油锅，翻炒所有蔬菜，起锅前改小火，加盐再翻两下，(喜欢吃生菜的，可以不用炒)

4.摊开百叶，码上杂炒蔬菜，卷起来。

5.切成小份，套上甜椒圈，装盘，配上甜面酱或者辣椒酱、果醋等。

小贴士：亦可加上冬笋、木耳、香菇等自己喜欢的各种时令蔬菜，也很好吃。

四、（略）

五、干煸素肉丝

材料：大豆蛋白素肉丝、芹菜、干红椒

调料：姜、酱油、精盐、白糖、花椒粉、植物油、玉米淀粉

做法：

1.将大豆蛋白素肉丝用水泡软后，挤干水份，加少许玉米抓捏使之蘸上淀粉。

2.芹菜去叶洗净切成长丝，葱姜洗净切丝。

3.坐锅点火放入植物油，先用小火煸香干辣椒，待油温6成热时，放入大豆蛋白素肉丝，姜丝煸炒，

4.待素肉丝炒好后，再加入芹菜丝，精盐，酱油，白糖，葱丝，辣椒粉，花椒粉翻炒均匀出锅即可。

热炒菜

六、鸡腿菇炒芥兰

材料：鸡腿菇、芥兰

调料：橄榄油、生粉、素蚝油、素高汤、香油、盐

做法：

1.鸡腿菇洗净，切成滚刀块片;

2.芥兰洗净横切两半，摘成5寸长段，用开水氽熟装盘;

3.将1/2汤匙生粉和3汤匙素高汤调匀成生粉水备用。

4.开锅生火加点植物油，倒入鸡腿菇拌炒1分钟，加入素蚝油、盐、少许素高汤翻炒均匀，浇入生粉勾薄芡后。放在芥兰菜的一头。

5.淋上橄榄油便可。

小贴士：鸡腿菇的含水量很大，拌炒成菜后极易渗出水分，应用生粉水勾薄芡，让汤汁变得浓稠，味道更加鲜美。

七、百合素雪螺

材料：魔芋素雪螺、鲜百合、美国甜玉米、青红椒

调料：植物油、盐、蘑菇精、水淀粉

做法：

1.打开素螺稍洗一下，放到开水里烫煮一下捞出备用，甜玉米解冻备用。

2.鲜百合掰成片、青红椒切小棱形片，

3.锅热放少许油，把百合、青红椒先下锅中火爆炒至断生盛起备用;

4.再在锅里放少许油，把甜玉米与焯过水的素螺下锅一起翻炒，

5.再加入百合、青红椒合炒一下，加入盐、蘑菇精调好味道后，再加少许水淀粉勾芡，炒匀后即可出锅。

八、松茸炒牛柳

材料：松茸、杏鲍菇、素牛肉片、(或大豆蛋白素肉大片)青红椒适量

调料：太白粉、素高汤、素蚝油、蘑菇精、盐

做法：

1.素肉片泡发好，用少许太白粉、蘑菇精、盐，腌捏一下，入锅过油后捞起沥干。松茸切片、杏鲍菇、青红椒切片备用;

2.锅底抹油，烧至微热，摆进松茸片烘软至闻到清香味，起锅备用。

3.杏鲍菇切片放进素高汤里滚川一下，捞起备用。

4.两大匙油烧热，放入青红椒、松茸、杏鲍菇拌炒片刻，加入爆炒好的素肉片，一大匙素蚝油、小半杯素高汤，转旺火快速拌炒，加入加太白粉水勾薄芡即可。

小贴士：如果用现成的“菩提素牛肉片”拆包与青红椒、松茸、杏鲍菇，加素蚝油作此菜，会更加便当。

九、桃仁如意菜

主料：黑豆苗(或相思豆苗)，核桃仁，精盐、蘑菇精、香油(或橄榄油)各适量。

做法：

1.将豆苗择洗干净，切成长的段，下沸水锅中焯1分钟捞出，注意不要焯得太熟。(为使豆苗绿色艳丽，在水中滴几滴无味的植物油)

2.焯后的豆苗用凉水冲一下，沥干水分，放盘中，加精盐、味精、香油。

3.将核桃夹碎后，去掉表皮，装盘。豆苗放在核桃仁上，吃时拌匀。

小贴士：因为豆苗形同“如意”故民间风俗过年宴席上必须要有一道豆芽菜，意味着“事事如意”吉祥之意。

十、素蚵仔煎

材料：

酱料：甜辣酱半碗、番茄酱半碗、砂糖半碗、味增比半碗还少一点免得太咸、水4碗

粉浆：太白粉200g、地瓜粉250g、水1000g

馅料：金针菇、磨菇、海苔(包寿司用的那种)、白菜或是茼莴皆可

做法：

1.切片的磨菇，我们先煎炒过，让磨菇的滋味浓缩，待磨菇出的水都煎到回乾了就可以放一旁备用。

2.把所有酱料都放进锅内，味增最好先用个小碗加塬本要入锅的水，先让他调和溶解再入锅，或者用把滤网把味增过滤，这样比较好溶解，开小火免得烧焦，一直搅拌到滚为止，然后加入用钛白粉和地瓜粉调好的粉浆1-2勺匙略微勾芡，勾芡的浓度就看个人喜好。

3.取出平底锅热锅后把刚刚调好的粉浆倒入手轻轻一晃锅子，让粉浆呈现薄薄均匀的状态就像外面卖蚵仔煎的人一样帅气的感觉。

4.洒上馅料，多寡就看个人，洒上大量的青菜，所以蚵仔煎其实是一道会莫名吃下大量青菜的料理阿，煎到一定程度就翻面，其实平底锅好不好...真的煎这个就知道了，这是考验技术还有平底锅实力的时刻，就算你翻的不好，淋上酱料也看不太出来啦....吃到嘴裡一样美味，所以这种小事情就不用介意了，等待材料都煎熟了，就可以上桌淋酱，无敌大份量的素食柯仔煎完成。

注：我们故意不要做的太咸，因为这道料理会吃下很多酱料，酥软又煎的焦脆的饼皮与酱料，才是素蚵仔煎的重点，内容材料当然可以随自己喜好来构想搭配，这就是自己在家做的乐趣呢。

十一、西兰花素鲍片

原料：

鲍鱼菇、姜末、素高汤盐、素鲍鱼汁、太白粉水、胡椒粉、生菜叶、西兰花、适量

做法：

1.鲍鱼菇切成鲍鱼片形状，放在素高汤内煮熟、西兰花用开水焯过。

2.锅内放少许油，将姜末一起爆香，与素鲍汁、盐、胡椒粉、太白粉水勾芡，淋在鲍鱼菇上。西兰花点缀在旁边即可上桌。

大 菜

十二、葱烧素海参

材料：魔芋素海参、青菜、黑木耳

调料：植物油、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、糖、葱、姜、蒜

魔芋素海参

做法：

1.青菜洗净、黑木耳用水发好后，用果汁机加水打碎成酱。

2.锅中放冷水烧开，海参与青菜胆一并入锅氽水捞出装盘;

3.锅置油上火烧热，加入木耳酱、素高汤、素蚝油、胡椒粉、精盐、蘑菇精、葱、姜、蒜，烧汁，用湿淀粉勾芡，浇在素海参上即可上桌。

十三、干炸素肉球

原料：大豆蛋白素肉球、玉米淀粉、(或万用炸粉)植物油、蘑菇精、盐、生抽

做法：

1.大豆蛋白素肉球浸泡2-3小时后，挤干水，再加水挤去水份(不能太干)

2.加盐、生抽酱油，蘑菇精，淀粉(三两大豆蛋白素肉球加两调羹淀粉)捏匀后，(不能太用力，否则会球会变形)

3.开油锅(放较多油，亦可在油中加入少许花椒、茴香、桂皮，小火炸到香味出来，再捞出花椒等)，油温5—6成热时，将加好调料与淀粉的素肉球下锅进行炸制，待表皮成型后捞起，待油温升到7成热，再进行复炸。至表面金黄即可捞起装盘。

4.注：三两素肉球最好分成两次下锅，待素肉球表面淀粉凝结成型，要马上捞起沥干，不能让里面的水份析出，(如果水份析出来，油会爆出油中加水的爆裂声)待油温升高后再次复炸，这样能保持肉球内面鲜嫩。

特点：此素肉球外面松脆、里面香嫩，可直接炸好吃，亦可再做成红烧狮子头、茄汁肉丸、粉丝肉丸煲等菜。

小提示：火不可开太大，油温不能过高，否则素肉球表面烧焦，内面还没有熟。

十四、糖醋菊花鱼

主料：白灵菇

调料：糖醋汁(糖、盐、苹果、柠檬、胡萝卜、白醋、番茄酱、番茄沙司熬制后，过滤)盐

做法：

1.将白灵菇用水焯熟，焯水的时候加入少许盐，然后用刀片成夹刀片

2.夹刀片切法：用直刀平片法将原料片成中间相连的双向夹刀片。

3.然后将夹刀片平放，直刀将刀片切成小条。注意顶端不要切断，做成菊花花瓣。

4.使用玉米淀粉将“菊花鱼”全部“花瓣”都均匀沾上淀粉。

5.油温5—6成热时，将沾好淀粉的“菊花鱼”进行炸制，表皮成型后捞起，待油温升到7成热，再进行复炸。

6.之后锅底放油，将糖醋番茄汁放入煸香，然后加入水淀粉，大火收汁。将做好的糖醋汁浇在“菊花鱼”上即可。

十五、黒椒牛排

材料：

素牛排、(也可以用大豆蛋白素火腿、素鱼、素鸡代)

调料：植物油、洋葱碎、蒜蓉少量、蕃茄酱、黑胡椒粉、盐、素蚝油、白糖、玉米淀粉适量。

做法：

1.锅内放少许植物油，烧热，放入素牛排大火炸到表面金黄，捞出滤油切成块。

2.蕃茄酱，黑胡椒粉，盐，素蚝油，白糖，玉米淀粉，水先调好，锅内冷油把洋葱碎，大蒜碎放入爆香后，倒入调好的酱料。转小火咕嘟一下，中途可用铲子不停画圈，直到汤汁浓稠即可。

3.最后把黑椒汁浇在炸好的素牛排上就可以了。

4.用素肉大片做法：

A、素肉大片用水浸软，加淀粉、少许盐、黑胡椒粉捏匀，外面再蘸上面包糠，入油锅炸至表面金黄即可，(就这样也可以吃了)

B、浇上以上做法3的酱汁，即成。

十六、口蘑冬笋烧羊腩

材料：口蘑、冬笋、素羊腩

调料：植物油、葱、姜、红酱油、盐、糖、胡椒粉、淀粉、香油;

做法：

1.口蘑洗净切厚片、冬笋去壳入锅煮熟、捞出切片备用;

2.锅内用少许植物油，加葱、蒜、红酱油、盐、素羊腩、口蘑、冬笋、糖、胡椒粉煮入味;

3.淋上香油装盘即可。

汤 菜

十七、红油上汤娃娃菜

材料：娃娃菜、素火腿、素高汤粉(或者蘑菇精)、红油(喜欢吃辣者，可以用辣红油)、盐

做法：

1.将娃娃菜洗净，从底部用刀横竖各划一刀(“十字状”)，划的时候不要完全划开，要连着一点，为了呆会儿煮的时候为了美观更容易成型，不会散掉。蒜头也切成蒜茸，素火腿切成丝备用。

2.烧一锅水，待水开时，将切好的娃娃菜放入锅中烫熟(大概三分钟，娃娃菜很嫩很容易烫软烫熟)，然后捞起、沥干水分，盛放至一个较大较深的碗(或盆子)。

3.将切好的蒜蓉倒入锅中炸至金黄，然后将蒜蓉盛起撒在娃娃菜上。

4.做上汤：往锅里倒两饭碗水，待水开后，调入食盐和素高汤粉(或者蘑菇精)，然后将烧开的汤汁淋在娃娃菜上，撒上素火腿丝，浇上热红油即可。

十八、三鲜竹荪汤

主料：水发竹荪、水发黑木耳、冬笋、绿菜叶

调料：精盐、蘑菇精、姜末、香油、素高汤

做法：

1.竹荪修去两头，洗净切为长段，冬笋切成薄片，木耳洗净去杂质，绿叶菜洗净切片备用;

2.炒锅下水，加入竹荪、冬笋片、木耳，加入素高汤煮开后，再小火煮一会，至冬笋烧熟。

3.加入精盐、蘑菇精、姜末调味，上菜前投入绿叶菜叶略烧一下，淋上香油，出锅装入大汤碗即可。
小贴士：竹荪在国际上烹有盛誉，价格昂贵，我国人民称之为“山珍之王”，营养价值很高，含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量特别丰富，有降压、降胆固醇、止痛、补气、止咳的作用。配以香菇、蘑菇，常可作为高血压、冠心病、动脉硬化、高胆固醇、癌症以及体虚、气血不足等病患的营养保健菜肴食用。

点 心

十九、香糯窝窝头

材料：水磨糯米粉200克玉米粉100克(不是玉米淀粉哟)白糖50克、清水适量

做法：

1.将糯米粉、玉米粉和白糖一起放入一个大碗内，混合均匀

2.往和好的粉内一点点加入清水，将粉面和成团，并静置15分钟

3.将揉好的面团平均分成约40克重的小面团

4.将小面团握在左手掌心，右手拇指和食指将面团中间捏成一个窝

5.蒸锅上刷一层薄油，将捏好的窝头放入蒸锅内，大火蒸10分钟即可

小贴士：

1.玉米粉不是白色的玉米淀粉哟，而是黄色的直接用老玉米磨碎的粉渣，属于粗粮

2.如果喜欢口感糍糯，那么可适当增加糯米粉的分量而减少玉米粉的分量;相反的，喜欢口感粗糙的话就增加玉米粉的分量而减少糯米粉的分量

3.要是喜欢窝头吃起来软的话，和面时可将面团和到耳垂般软度即可，如果喜欢较硬，那么和面的时候就要少加水，将面团和得稍微干一点

二十、全家福糯米八宝鸭

原料：豆腐油皮、糯米饭、胡萝卜丁、核桃仁、松子、青豆、素海参、南瓜

做法：

1.南瓜刻成鸭头及鸭脚，糯米与以上原料先做成八宝糯米饭。

2.腐皮包熟的八宝饭卷，由三个卷盘成成鸭子形状

3.开油锅，油热了之后，用大漏勺托着做好的八宝鸭入油锅稍炸(浸透不了可用勺子把热油淋在八宝鸭鸭身上面。)装盘。

4.另用小锅把糖、糖、番茄沙司、淀粉、水，做成酸甜芡汁，浇在八宝鸭上，就可以上桌了。