高邮经典淮扬菜特点
2022-08-13 16:21:13
高邮经典淮扬菜特点
淮扬菜在漫长的发展过程中,形成了自己独特的风格,其主要特色是制作精致,清新多姿,配色和谐,原汁原味,浓而不腻,清而不淡,并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。在烹制过程中,十分注重吊汤。淮扬菜最突出的特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,并且十分讲究时令鲜菜的选择,如食用青菜讲究取心,苋菜取嫩,冬笋讲究取其尖,野鸭讲究取其脯,虾、蟹讲究取鲜活等。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯”,“刀不过清明,鵪不过端午”等民间俗谚正是选料讲时令的概括。“淮扬狮子头”这款名菜也是随时令季节的变化而用不同原料烹制而成的。春秋宜清炖,冬季宜红焖春节做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜风鸡狮子头,就连狮子头所用猪肉的肥瘦搭配也是因时制宜。淮扬菜还强调用地方名产,以保持其特有风味,如龙池的鲫鱼,高宝湖的麻鸭、野味、藕粉,靖江的肉脯,中堡的醉蟹,泰兴的银杏,高邮的双黄蛋等。中国的所谓八大菜系形成的都比较晚，尤其是北京，大概到了30年代才开始讲究吃风味，邓云乡先生就说鲁菜和淮扬菜是京菜的基础，做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。今天就和大家说说老北京的淮扬菜。高邮经典淮扬菜特点
此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续，成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损，但刀划即裂，筷戳便开，不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！老北京对于淮扬菜分的没有那么细，过去多是统称南方馆，其实这南方又叫的比较笼统，主要指的是江南地区，向两湖、两广、四川都不包含在内。为什么呢？这其实跟北京的人口构成有一定的关系。北京是明清两代国都，外来人口有一大部分是在京做官的人，这些京官当中大部分来自于江浙，都知道天下才子出江南，所以在过去，北京人说的南方人大都是指江浙人。扬州历史悠久，自汉至清经历了2000多年的繁华，现在的扬州受明清时期的影响比较大，但是扬州的美食确实传承着历史的味道。
北京的江南士子这么多，自然会有很多服务于他们相关商业，比如南货铺、南纸店、南方馆，像现在的稻香村其实过去就是典型的南货铺，以江南食品最全而著称。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。这些南方人多为社会精英，与贩夫走卒不同，他们有一定的经济基础，对于生活上就要讲究的多，所以服务他们的这些饭馆一定要做的地道且精致。此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续，成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损，但刀划即裂，筷戳便开，不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！只要东西好，这个人群就肯于消费，所以也会有大量的江浙人士到北京专营南方馆。
《扬州画舫录》是乾隆末期的著作，与此时间差不多的印于乾隆五十七年（1792年）的袁枚的《随园食单》中也记有不少扬州菜。有猪里肉、红煨鳗、程立万豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、鸡圆、人参笋、高邮腌鸭蛋、糟泥螺、通州煨酥鱼等等，可见清代扬州菜火工、调味、色彩之一斑。清代佚名编著的大型菜谱《调鼎集》中也收有不少扬州菜，如印鲚鱼（一种去刺的刀鱼菜）、鲚鱼圆、文思豆腐、套鸭、烩鸽蛋、鸭羹、鲫鱼舌羹、醉蟹、醉虾、清汤燕菜、清汤鱼翅、蝴蝶海参、火腿煨鲍鱼等等，大都堪称经典之作。
北京大量出现淮扬菜馆大致是在20世纪30年代，这是由于1928年国民政府南迁，北京不再是首都了，大量的大型饭庄倒闭，北京从吃排场渐渐地过度到了吃风味。这个其实很好理解，以往大型饭庄都以经营豪华宴席为主，一开席动辄几十上百桌，大量的政客南走，这样的消费人群少了，讲究排场的餐厅自然就会随时代而逝去。
20世纪30年代，当时北京的餐饮市场以小型饮宴的饭馆最为火爆，比如主营鲁菜的八大楼，主营***菜的二烤、三轩、四顺，主营南方风味的八大春，一时间，四九城里各式风味云集，都有各自拿手的菜品。但要说淮扬菜，就要以玉华台、淮扬春、春园、同春园等字号就是以淮扬菜为代表，他们各具特色，各有看家的拿手菜。烧猪头从扒猪脸着手，从下巴开刀，由下往上，骨肉分离，这需要十分高明的刀工。解放初，为了丰富北京的餐饮风味，国家又特意从江南地区引进了像松鹤楼（苏州）、老正兴（上海）、美味斋（上海）等知名餐饮品牌。扬州地处中国沿海南北交汇的中心地带，南北商贾云集，历代帝王对江南美景的眷顾，为淮扬菜带来了各地的烹饪技法、调味方法等等，在扬州融合发展形成独特风味流派。至此，老北京人眼中的淮扬菜完全成型了。
北京人说的淮扬风味其实包含了几类。一是正宗淮扬味，这是发源于江苏淮安、扬州等地饮食习惯而形成的风味，因为清代扬州地区盐商的发迹，进而广纳天下烹饪技法，得到了精致，并名扬四方，乾隆下江南时便没少吃这里的美食。淮扬菜还用包、卷、酿、刻的手法,使菜肴更富艺术美感。卷一般是以一种原料为主卷入其它原料,使口味更多,如“三丝鱼卷”、“鞭竹鸡”、“兰花肉卷”、“蛤蜊鱼”等等。包是用具有特殊性能的原料包入主料,使菜肴风味奇特,如“纸包鸡”是用玻璃纸包裹,透明直观,红白相映;“荷叶粉蒸鸡火腿”是用新鲜荷叶包裹鸡肉、火腿,荷叶翠绿欲滴,清香怡人。酿般多取一种原料作盛具,装入主料而成,如“冬瓜盅”就是以几种丁为馅心装入冬瓜而成。刻是扬州传统的瓜果雕刻技术,历史悠久。早在清代,扬州就有了以“偻刻人物花卉鱼虫之戏”的西瓜灯作为宴会点缀。用香瓜制成的金鱼灯,双眼朝天,逗人喜爱。淮扬菜中的萝卜花雕技艺也十分高超,雕刻出的梅、兰、竹、菊等都很精彩。二是苏锡帮风味，这是发源于苏州、无锡地区的菜肴。苏州虽不是首府，长久以来却一直是中国历史上江南地区的经济、文化中心，这里的文人荟萃，生活富庶，对于饮食格外讲究。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。三是本帮菜，这是发源于上海的风味。上海自1840年兴起以后，经济迅速发展，在雄厚的经济基础之下，这里的文化逐渐突破了姑苏文化圈，成为独树一帜的大都会，那么此地浓油赤酱的饮食风格也渐渐受到各地的青睐。四是杭帮菜，源于浙江杭州。杭州菜品很有意思，最早是因为靖康之难，南宋以此为国都，带来了大量北方菜的做法，用北方的技法处理南方的食材是他们最大的亮点。
狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
要说到这些老淮扬菜的特色，与北方菜相比，一方面是对食材态度上的不同，一方面烹饪技法上的特色。“烟花三月下扬州。”李白高歌吟唱，扬州名扬天下。李白三下扬州，醉心于淮扬美食，有“仙厨***玉，英风凌四豪”、“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”等诗句唱和，宋代韩琦、王安石“四相簪花”讌饮，欧阳修吟荷飞觞风流雅集，苏东坡石塔寺“遂令色香味，一日备三绝”。清代文人雅集频仍，袁枚称之为“横陈图史常千架，飞觞雅集馔万华”。说到食材，江南是玉米之乡，鱼虾并不是稀奇之物，四季可得，南方人对待这些食材在态度上就与北方不同。纵观开国以来的国宴，几乎成了淮扬地方的家乡酒宴，前两年外交部礼宾司司长鲁培新更是直接表示，国宴菜通常以淮扬菜为基准。物以稀为贵，北方鱼虾精贵，烹饪时自然要审慎对待。比如同是清炒虾仁，南方则全部都用虾仁，而且用指甲盖大小的小虾仁，更突出其本味，也很随意。而北方的虾相对昂贵，清炒时就不愿意用那么多料，舍不得，就找能跟它搭配的相得益彰的东西，所以我们常看到北方的清炒虾仁一定要用大虾仁，从外形上有所突出，而且炒的时候要俏上黄瓜丁，用清香辅助鲜香。淮扬菜在技术层面上有选料严格、制作精细、注重火候、擅长炖焖、清淡味醇、咸甜适中、造型优美、色泽雅丽的特点, 在长期的历史发展过程中, 形成了独特的美学风格, 注重形式简约之美。这种不同，我认为更多的来源于对待虾的态度。
淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
再说烹饪技法方面，一方面强调汤的使用，一方面强调细腻的手法。所谓厨子一口汤，这对于淮扬厨师来说最贴切不过了。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。我们可以发现，淮扬名菜当中，汤的使用非常频繁，对汤的要求也非常高。比如大煮干丝，主料是最为简单的豆腐干，切成细丝后，佐以少许火腿、冬笋，这个菜最大亮点则是那口浓浓的高汤，以高汤浸润干丝，品尝的是干丝的既脆且韧的口感，每一口的味道则是汤赋予它的香浓。
魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。
“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。厨影美食。读《随园食单》，袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”